Zeytin mümkün olduğunca elle toplanmalıdır. Elle toplanamayan yükseklikteki zeytinler zeytin hasat makinası ile toplanmalıdır.

 

Zeytinin toprağa hiç değmeden çuvallara değil kasalarda toplanması gerekir. Toprağa değen zeytin kullanılmaz.

 

Zeytinin dalından koparılmasıyla sıkılması arasında geçen süre çok çok önemlidir. Bu süre butik işletmelerde 5 saati geçmez. Bu herkese sıkım yapan veya büyük işletmeler için imkansızdır.

 

Zeytin sıkıma girerken çok çok iyi yıkanması gerekir. Sizden önceki sıkılan zeytinin toprağa değmiş olması veya çuvallarda getirilmiş olması sizin zeytininizi bile etkiler.

 

Sıkım yapılan makinenin sıcaklığı çok çok önemlidir. Kaliteli zeytinyağı için bu sıcaklık 22-24 dereyi geçmemelidir.

 

Sıkılan zeytinyağının havayla temas edip okside olmaması gerekir. O nedenle butik işletmelerde elde edilen zeytinyağı sıkılır sıkılmaz paslanmaz çelik tanklara aktarılır ve bu tankların üzerine hava ile temasını kesecek azot gazı basılır. Şişelenirken bile şişenin üstündeki boşluğa azot gazı basabilen butik işletmeler vardır.

 

Zeytinyağının kusursuz olabilmesi için 18-22 derece arasında muhafaza edilmesi gerekir. Butik işletmelerin depo sıcaklığı 20 dereceye ayarlıdır. Sürekli klimatize ortam vardır.

 

Zeytinyağı gün ışığını sevmez. O nedenle koyu renk cam şişede olmalıdır. Şişelendikten sonra yine 22 dereceyi geçmeyecek sıcaklıkta muhafaza edilmelidir.